圖片來源：視覺中國

近日，隨著上?！耙换\小確幸”餐廳被曝出現(xiàn)食物中毒事件，“網(wǎng)紅餐飲”的質(zhì)量和安全問題引發(fā)關(guān)注，也為單純追尋人氣效應(yīng)的消費(fèi)者敲響了警鐘。

今年7月中旬，多名食客在上海的網(wǎng)紅餐廳“一籠小確幸”用餐后出現(xiàn)了腹瀉、嘔吐等食物中毒癥狀，隨后該餐廳相關(guān)門店與中央廚房被監(jiān)管部門要求停業(yè)接受檢查。7月28日上海市食品藥品監(jiān)督管理局通報(bào)稱，事件共造成71人到醫(yī)院就診，食物中毒起因?yàn)橹醒霃N房超過許可核準(zhǔn)范圍加工即食食品，食品在加工過程中受到沙門氏菌的污染。

其實(shí)不止是“一籠小確幸”，今年以來已經(jīng)有多家“網(wǎng)紅餐飲”品牌被曝出食品安全問題。作為近年來餐飲業(yè)投資的熱點(diǎn)，“網(wǎng)紅餐飲”曾因“假排隊(duì)”等負(fù)面事件多次登上新聞?lì)^條，而最近接連出現(xiàn)的食品安全問題更讓這一依靠網(wǎng)絡(luò)營銷建立的餐飲模式備受質(zhì)疑。如何對(duì)“網(wǎng)紅餐飲”進(jìn)行有效的監(jiān)管，減少食品安全事故發(fā)生，是目前亟待解決的問題。

“網(wǎng)紅餐飲”食品安全問題接連出現(xiàn)

網(wǎng)紅餐飲最早可以追溯到2013年前后的黃太吉煎餅、雕爺牛腩、水貨餐廳等品牌。這些連鎖餐飲在互聯(lián)網(wǎng)上吸引了極高的人氣，各門店往往人滿為患。

中國食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬對(duì)界面新聞表示，“網(wǎng)紅餐飲”是隨著新生代成為主流消費(fèi)群體之后，衍生出來的餐飲模式。除了像過去餐飲業(yè)一樣注重口味、質(zhì)量之外，“網(wǎng)紅餐飲”更多地會(huì)注重如何包裝自己的企業(yè)形象、如何積累人氣。

小清新、輕奢、時(shí)髦，這些是“網(wǎng)紅餐飲”常用的包裝方式，一旦包裝成功，消費(fèi)者會(huì)愿意為一次就餐、一杯奶茶而排數(shù)小時(shí)的長隊(duì)?！耙换\小確幸”此前平均排隊(duì)時(shí)間需2小時(shí)，是此類餐飲的典型代表。

但是，高昂的人氣并未能與食品質(zhì)量劃上等號(hào)。據(jù)上海市食藥監(jiān)局7月28日發(fā)布的通報(bào)，在“一籠小確幸”的食品樣品和部分病人肛拭中均檢出沙門氏菌。經(jīng)檢查，確定“一籠小確幸”的中央廚房與部分門店超過許可范圍加工即食食品，食品在中央廚房的加工過程中受到沙門氏菌的污染，這種常見的食源性致病菌引起了本起食物中毒事件。

據(jù)界面新聞梳理，在“一籠小確幸”之外，還有多家“網(wǎng)紅餐飲”因?yàn)椴煌虺霈F(xiàn)食品安全問題。

2017年1月5日，杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)分局聯(lián)合公安部門搗毀了一個(gè)網(wǎng)紅曲奇餅干的無證生產(chǎn)小作坊。這款在當(dāng)?shù)刈呒t的“chiko曲奇”通過微商與淘寶的形式售賣，但是負(fù)責(zé)人不僅無證生產(chǎn)，而且在包裝上偽造QS認(rèn)證證書。

今年3月23日，上海市需要排隊(duì)三小時(shí)才能買到的網(wǎng)紅面包店Farine被舉報(bào)使用已發(fā)霉的過期面粉；同月，浙江諸暨的兩家“網(wǎng)紅”火鍋店“川譜串串香”與“幺妹火鍋店”老板被曝違法使用“地溝油”。

上海市消保委在7月24日發(fā)布了對(duì)包括“一點(diǎn)點(diǎn)”、“貢茶”、“喜茶”等網(wǎng)紅奶茶品牌的27品牌奶茶成分比較測(cè)試，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者在購買前無法獲知奶茶的成分，例如奶蓋類奶茶中的高脂肪含量，以及部分奶茶含有超過歐洲食品安全局建議的成人安全攝入量的咖啡因，對(duì)孕婦等人群存在風(fēng)險(xiǎn)。

在“網(wǎng)紅餐飲”模式之下，能不能在互聯(lián)網(wǎng)上吸引到更多人關(guān)注是最重要的品牌評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，為了將更多資金與人手投入營銷，部分“網(wǎng)紅餐飲”在食品質(zhì)量和安全方面的把控力度可能就會(huì)減弱。朱丹蓬認(rèn)為：“不單是餐飲，還有茶飲料方面，都出現(xiàn)了‘重營銷、輕品質(zhì)’的浮躁現(xiàn)象?！?/p>

朱丹蓬表示，“網(wǎng)紅餐飲”一般不會(huì)像傳統(tǒng)大型餐飲一樣選擇較大的營業(yè)面積，一是為了降低商業(yè)租金成本，二是可以通過減少就餐位置而增加排隊(duì)人數(shù)，讓自己的人氣更加凸顯。其實(shí)這對(duì)于餐飲行業(yè)是不健康的。當(dāng)它人數(shù)太多的時(shí)候，食品制作的品質(zhì)會(huì)不穩(wěn)定，對(duì)食材的選擇可能也會(huì)出現(xiàn)偏差。

此外，“網(wǎng)紅餐飲”模式的高淘汰率也容易導(dǎo)致食品質(zhì)量出現(xiàn)問題。“一年紅火，兩年穩(wěn)中有降，三年就撐不下去”這是對(duì)業(yè)內(nèi)對(duì)“網(wǎng)紅餐飲”的概括?！吨袊惋媹?bào)告（白皮書2017）》的數(shù)據(jù)曾顯示，北上廣深四地餐飲業(yè)的月倒閉率高達(dá)10%，年復(fù)合倒閉率超100%。

贏商網(wǎng)引述知名美食博主皇城吃主的觀點(diǎn)認(rèn)為，品質(zhì)問題被叫停其實(shí)凸顯了網(wǎng)紅餐飲品牌只關(guān)注品牌，而放棄了餐飲企業(yè)最基本的要求，食品安全是目前國民最關(guān)心的問題之一，如果不能做全盤的整改，可能就會(huì)盛世不再了。

專家：現(xiàn)在違規(guī)成本太低 政府應(yīng)更加嚴(yán)格監(jiān)管

由于不斷曝出的質(zhì)量安全問題，使得“網(wǎng)紅餐飲”的監(jiān)管成為重中之重。不過，界面新聞日前撥打北京市食藥局食品藥品舉報(bào)電話詢問，對(duì)方表示目前并沒有針對(duì)“網(wǎng)紅餐飲”的特殊監(jiān)管辦法。

但是，北京市食藥局食品藥品舉報(bào)電話工作人員表示，消費(fèi)者可以在出現(xiàn)食物中毒等食品安全問題后，打電話至12331舉報(bào)，提供具體的時(shí)間、地點(diǎn)、餐飲商家、消費(fèi)內(nèi)容、出現(xiàn)問題等信息。北京市食藥局將統(tǒng)一聯(lián)系對(duì)應(yīng)地區(qū)的食藥局，由專人負(fù)責(zé)了解情況、進(jìn)行檢查，隨后向舉報(bào)人回復(fù)。

上述工作人員還表示，無論是餐廳、奶茶、甜點(diǎn)等消費(fèi)，只要是出現(xiàn)食品類問題，都可以向食藥局進(jìn)行投訴。

7月25日，上海市食藥監(jiān)局發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲環(huán)節(jié)食物中毒防控工作的通知》，明確加強(qiáng)對(duì)連鎖餐飲門店及中央廚房監(jiān)管，要求針對(duì)夏季致病微生物污染導(dǎo)致食物中毒易發(fā)的特點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)督檢查。目前上海市食藥監(jiān)局已組織全市各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局開展專項(xiàng)檢查，防控夏季食物中毒的發(fā)生。

值得注意的是，7月1日起，《上海市小型餐飲服務(wù)提供者臨時(shí)備案監(jiān)督管理辦法(試行)》也正式施行，解放日?qǐng)?bào)的解讀為，此舉將在堅(jiān)守食品安全和不擾民的兩大前提下，將一些弄堂美食、網(wǎng)紅店等無證無照小餐飲收編為“正規(guī)軍”，在留住特色美味的同時(shí)，保障食品安全。

朱丹蓬認(rèn)為，從監(jiān)管部門的角度，解決辦法之一在于政府出臺(tái)更加嚴(yán)格的食品安全管理法律法規(guī)：現(xiàn)在違規(guī)成本太低，企業(yè)可能覺得無所謂，罰款就罰款。如果現(xiàn)在出現(xiàn)一個(gè)食品安全事故罰30萬，那未來國家可以罰300萬、500萬，或者把餐飲企業(yè)旗下所有品牌全部封掉，這樣企業(yè)才不敢違規(guī)。

但他也表示，政府雖然可以加強(qiáng)監(jiān)管和抽查力度，但關(guān)鍵還是要以企業(yè)自律為主，政府監(jiān)管與消費(fèi)者的監(jiān)督作為輔助。

國家行政學(xué)院研究食品藥品監(jiān)管體制的副教授胡穎廉同樣認(rèn)為市場(chǎng)是解決問題的關(guān)鍵：“食品安全的本質(zhì)是經(jīng)濟(jì)問題，終究還是要建設(shè)良性的市場(chǎng)機(jī)制來解決。政府可以綜合產(chǎn)業(yè)政策和監(jiān)管政策，引導(dǎo)企業(yè)自己提升管理水平，讓不好的企業(yè)淘汰出局。”

胡穎廉還認(rèn)為，消費(fèi)者本身在促進(jìn)食品安全問題改善上也有責(zé)任，“消費(fèi)者要和產(chǎn)業(yè)界互動(dòng)，拿著知識(shí)和行為去市場(chǎng)投票，人多力量大，就可以形成良性的機(jī)制。如果消費(fèi)者足夠重視食品安全問題，‘網(wǎng)紅餐飲’為了擴(kuò)大市場(chǎng)，自然也會(huì)更加注重食品安全管理?！?/p>

在朱丹蓬看來，“網(wǎng)紅餐飲”的經(jīng)營模式在未來會(huì)繼續(xù)發(fā)展，相關(guān)的營銷與包裝產(chǎn)業(yè)將越來越成熟，“從國家對(duì)行業(yè)監(jiān)管的層面、企業(yè)自律的層面、消費(fèi)者的監(jiān)督層面，都要從長遠(yuǎn)去規(guī)劃，發(fā)揮各自的力量?！?/p>